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旺報【特派員梁雅雯╱上海報導】
農曆春節將至，除夕夜圍爐少不了各種傳統年菜，上海菜以口味偏甜、濃油赤醬著稱，除了特色紅燒系列，還有很多「討口彩」的特色年菜，包括代表團團圓圓、甜甜蜜蜜的八寶飯、代表發的八寶鴨、象徵招財的元寶蝦、工序繁瑣的扣三絲等，都是上海過年必備菜餚。
一套完整的上海年菜，通常包括冷菜、熱菜、點心三部分。其中，冷菜通常是為了等家人都到齊，也藉餐前小菜時間和久未見面的親友敘舊。熱菜中，全家福大砂鍋是其中大菜，有團圓之意、配料豐富、分量足夠，是許多家庭都能自己動手做的簡易年菜。
紅燒是最大亮點
上海神旺大酒店潮品集廚房副主廚衛晨表示，不論冷、熱菜都須是雙數，取其意為好事成雙、圓滿之意。此外，上海菜講究光澤油亮、味重、色深、濃稠，本幫菜最大特色就是紅燒，紅燒通常較酥嫩，甚至入口即化，包括紅燒肉、紅燒魚、紅燒蹄膀都會在菜上加冰糖，增加油亮度。
衛晨特別介紹上海醬料特色，他說，在調味上，通常上海人只會用3種最基本原料，也是幾乎所有紅燒都會用到的鹽、老抽醬油、糖（包括冰糖和白砂糖）。上海醬油都是由黃豆釀造，分成無色、味濃的生抽，和色深味淡的老抽，主要用於調色，也是上海菜用得最多的調味料。
雞鴨要整隻上桌
「上海過年無肉不歡」，衛晨說，上海人過年吃得最多的食材就是雞鴨魚肉，要整雞整鴨的上桌，代表一家人整整齊齊團聚。另有新年討口彩菜品，包括塔菜冬筍，上海話叫「脫苦菜」，寓意為脫離苦難，也一定要吃蛋餃，代表財源廣進的「金元寶」，都是上海老一輩特別青睞的好彩菜品。
被問及最推薦的上海年菜，衛晨認為，就屬做工繁瑣的扣三絲，主原料是豬肉絲或雞肉絲、筍絲、火腿絲，每條絲都要切得跟牙籤一樣，做法是以香菇墊底，碗上塗豬油、再把火腿、雞絲、筍絲等切成牙籤般大小排在碗上，加湯後以保鮮膜覆蓋才完成。一般家庭做不來，也不是每間餐廳都有賣，需經過切、排、塞、蓋、扣，上桌的時候，讓賓客欣賞後攪拌食用。
上海神旺師傅教你做本幫菜
全家福大砂鍋（10人份）
材料：大蝦6隻、草魚一尾、魚丸8顆、肉圓8個、鹹肉8片、香菇6朵、冬筍8片、蛋餃6個、粉絲1捲、大白菜半顆、老母雞1隻。
料理步驟：
1、將全雞去內臟洗淨，背部切開放入沸水過水去血水，再用清水洗淨，另取一鍋以小火燜煮4到5小時熬雞湯備用（友情提醒：此步驟使用料理電鍋可節省瓦斯使用）。
2、準備大砂鍋，將粉絲剪開後放置冷水中泡開，所需時間約5分鐘。
3、大白菜洗淨切塊倒入砂鍋，排滿2/3。
4、鋪上一圈泡好的粉絲待用。
5、另外準備一鍋水將大蝦燙熟。
6、草魚洗淨後切塊，每塊大小約6乘3公分，放入七分熟油鍋炸至魚塊成金黃色即起鍋。
7、鹹肉切片、香菇去根、冬筍切片，把不同顏色的食材排成7個區塊，中間用肉圓封頂。
8、倒入雞湯，蓋上蓋子燜煮20到30分鐘即可。
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